一般腊肠黄色还是红色的？
黄色的，但颜色并不绝对。 影响色泽的因素有：
1.原料肉的颜色：新鲜猪肉的颜色主要为淡红色、浅玫瑰色等，有新鲜血液残留的腊肠，在腌制过程中由于肌红蛋白中的亚铁离子被氧化成正铁离子而发暗；切开的鲜肉如果很快变成暗红色甚至是褐色的，说明蛋白质老化严重，也不适合做香肠。所以选择新鲜的肉质细腻、色泽淡红的猪肉来做香肠是至关重要的。
2.防腐剂的使用：目前常用的硝酸盐类防腐剂多为红色，所以在保存适宜的环境中，亚硝酸盐类物质存在情况下，制成的香肠应为红色或酱红色。但是过量的使用防腐剂会对人体造成一定的危害，目前国家已经对防腐剂的使用标准做出了规定。只要是在规定的剂量范围内使用的食品添加剂，就是安全的。
3.风味剂的添加：很多风味剂都会导致成品着色，例如香草香精导致肠衣褪色，啤酒香精使制品呈棕色等等。但是这些着色剂一般都带有“食用”二字，属于经过严格检测的合成香料，按照国家标准使用，是非常安全的。
4.腌制过程中的着色：优质的腊肠应该是肉色与肠衣一起形成的自然色系，如果在制作过程染色过度或者没有清洗干净，会导致成菜的色泽不均匀。因此无论是天然的色素还是人工合成的添加剂，一定要严格按照比例进行配制和使用。 腊肠的风味还和原料肉的纤维组织有关哦~